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　　“現(xiàn)在的娃娃菜煮不爛，絕對是噴灑了防腐劑，多半是含甲醛”“空心菜是吸收農(nóng)藥和重金屬最厲害的一種，尤其是空心的菜心里面更是藏著看不見的重金屬”……

　　每隔一段時間關(guān)于蔬菜有毒、致癌的傳言都是來勢洶洶!其實，真正要忌口少吃的蔬菜是以下這些!

　　【第一類】容易致癌的菜

　　1. 腌制的蔬菜

　　2023年浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院團隊在《BMC醫(yī)學(xué)》期刊上發(fā)表一篇關(guān)于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險升高13%、食管癌的死亡風(fēng)險升高45%。①

　　2. 太燙的蔬菜

　　復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師凌軼群2016年在健康時報刊文表示，長期食用過熱的食物或者飲料，可能會經(jīng)常燙傷口腔和食道黏膜，會引起食管黏膜的慢性炎癥反應(yīng)，從而增加食道癌變的風(fēng)險。②

　　3. 燒烤的蔬菜

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅2019年在健康時報刊文指出，炭烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同，不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲和致病菌，局部難免會過熱。看看烤玉米、烤魚表面上那些黑色的焦煳部分就會明白，這些部分被超過200°C甚至更高的溫度折磨過了。

　　此外，燒烤食品最大的危害是在制作過程中不可避免地會產(chǎn)生雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)，附著于食物表面，或者彌漫在燒烤的煙霧中。如果長期經(jīng)常食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質(zhì)就會在體內(nèi)蓄積，增加患癌的概率和風(fēng)險。③

　　【第二類】容易變胖的菜

　　1. 干煸的蔬菜

　　范志紅教授表示，干煸只需少量油，但耗時間較長。所以為了降低等候時間，現(xiàn)在干煸菜基本變成了油炸。此外，虎皮尖椒表皮呈“虎皮”狀也是油炸的結(jié)果。③攝入過多的油脂，無疑為身體埋下一個“定時炸彈”，輕則出現(xiàn)發(fā)胖的趨勢，重則誘發(fā)糖尿病等多種慢性疾病。

　　2. 糖油混合的蔬菜

　　范志紅教授介紹，山藥、芋頭等都是好食材。但是很遺憾，它們的健康作用被糖、油或者兩樣配合的烹調(diào)方法毀掉了。拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲紅薯等都是油糖一起上的經(jīng)典菜，都是典型的高熱量食物。③

　　3. 油炸的蔬菜

　　范志紅指出，蓮藕、茄子、蘑菇本來是很好的食材，但是它們被油炸了，就變得不一樣了。油炸是大量的熱油(通常是160～200°C)放進去少量的菜，所以烹調(diào)溫度會比普通的炒菜明顯升高，油炸過程中會破壞食物絕大多數(shù)維生素。③油炸食品屬于高脂肪、高熱的食物，經(jīng)常食用對健康是不利的。

　　【第三類】容易傷腎的菜

　　1. 含草酸多的蔬菜

　　浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹，短期內(nèi)進食大量高草酸食物，草酸會和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生。

　　日常生活中，像菠菜、油菜薹、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，日常要注意攝入量并掌握好烹飪方法。在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。④

　　2. 鉀含量高的蔬菜

　　腎臟功能好，正常大量吃水果蔬菜一般不會導(dǎo)致高鉀血癥。但是腎功能不全的人，攝入高鉀食物要謹慎。腎功能越差，鉀的排泄能力越差，同時合并酸中毒的程度越重，越容易導(dǎo)致高鉀血癥。

　　“在臨床中，對慢性腎臟疾病患者宣教時，我們經(jīng)常會提到要低鉀飲食。”北京中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院腎內(nèi)科主治醫(yī)師張曉倩2023年接受新京報采訪時介紹，蔬菜中菠菜、藕、苦瓜、鮮蘑菇、芋頭含鉀也比較高，干香菇、木耳、海帶、紫菜含鉀量非常高。含鉀高的蔬菜在烹飪前應(yīng)浸泡或焯水。⑤

　　【第四類】容易食物中毒的菜

　　1. 含皂苷的蔬菜

　　衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫2024年在科普中國微信公眾號刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

　　這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。⑥

　　2. 含氰苷的蔬菜

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒2023年在科普中國微信公眾號刊文指出，氰苷也是一種植物毒素，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒，但植物細胞破裂后氰苷會部分轉(zhuǎn)化成氫氰酸，可能使人發(fā)生中毒，導(dǎo)致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴重時甚至可能導(dǎo)致死亡。

　　木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。⑦

　　3. 含秋水仙堿的蔬菜

　　阮光鋒指出，秋水仙堿本身無毒，但進入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了。可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿。

　　新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。⑦

本文綜合自：

①Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.

②2016-07-29健康時報《柳葉刀：過熱飲品易致食管癌》

③2019-06-28健康時報《這些家常菜別多吃》

④2024-03-13寧波晚報《吃下一大盤，寧波男子急性腎損傷！不少人家中常吃！醫(yī)生緊急提醒》

⑤2023-12-15新京報《吃水果吃出高鉀血癥？醫(yī)生：多為慢性腎病人群，高鉀蔬菜焯水再炒》

⑥2024-01-28科普中國《焯水不是簡單煮一下！這6類必須焯水的食物，你可能一直都沒焯對……》

⑦2023-03-30科普中國《這7類蔬菜自帶“毒素”，吃前必須焯水！有1種現(xiàn)在正當(dāng)季！》