
發酵豆制品具有降血壓、抗氧化、預防癌癥、抗糖尿病等作用。發酵豆制品包括毛豆腐、豆瓣醬、腐乳、豆豉等。
豆制品經發酵后,其蛋白質含量下降,這說明在發酵過程中,蛋白質被降解為多肽和游離氨基酸。而豆豉所表現出的與降血壓相關的特性,就與大豆蛋白的水解和生物活性肽的生成有關。此外,在腐乳中具有較多的疏水氨基酸,這也使得腐乳具有與降血壓相關的特性。
豆制品在發酵過程中會產生大量酚類物質,而酚類化合物的抗氧化性能就取決于羥基和芳香基團的數量和位置。在豆豉中的總酚含量高于其他發酵豆制品,具有較高的抗氧化性能。一些發酵豆制品對各種腫瘤細胞具有抗癌作用,大豆中的異黃酮苷元可以抑制特定的酶活性,從而降低前列腺癌發生的風險。
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