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　　相信大家都知道大豆含有豐富的蛋白質，但其實大豆還含有許多不為人們熟悉的營養成分。大豆可謂全身都是寶，不少人稱大豆為“十好學生”。那么，“寶藏”大豆到底有哪“十好”呢?其營養成分對人體有哪些幫助呢?下面我們就一起走近大豆及豆制品，探索屬于它們的秘密!

　　大豆蛋白

　　大豆中蛋白質含量占大豆總量的36%左右，是大米、小麥中蛋白質含量的4～5倍。大豆蛋白所含氨基酸種類很多，目前已知的構成生物體蛋白質的20種氨基酸中，大豆蛋白中除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均較豐富，特別是賴氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的人體必需氨基酸。大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白相近，是植物性的完全蛋白質。1985年，聯合國糧食及農業組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)的人類試驗結果表明，大豆蛋白中的人體必需氨基酸組成較適合人體需要。對于2歲以上的人，大豆蛋白的生物效價為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同。

　　大豆油脂

　　大豆含有約19%的大豆油脂，大豆油脂中的脂肪酸所占比例最大的是多不飽和脂肪酸，接下來是單不飽和脂肪酸，最后是飽和脂肪酸。大豆含有兩種人體必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸，這兩種脂肪酸是維持健康所必需的物質，它們有助于機體對其他營養素的吸收;這兩種脂肪酸也是一些激素的前體，而這些激素具有控制血壓、肌肉收縮以及細胞的生長等作用。大豆還是ω–3脂肪酸的來源，這在其他豆類中都是不常見的，因為含有ω–3脂肪酸，所以大豆對預防心臟病有幫助。

　　碳水化合物

　　全粒黃豆的碳水化合物(包括可溶性與不溶性碳水化合物)總量約占33.5%(干基)，碳水化合物在子葉、豆皮、胚軸的含量分別為29.4%、85.9%、43.4%，通常豆皮中碳水化合物的含量約占全粒黃豆的7%～8%。大豆中能提供能量的重要物質是碳水化合物中的糖類和膳食纖維。這兩類物質差不多占了碳水化合物總量的一半。和其他豆類類似，大豆中的膳食纖維主要是可溶性纖維，有助于預防心臟病和多種癌癥。

　　礦物質

　　大豆含有約5%的灰分，而主要以各種礦物質的化合物為主，諸如硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽。大豆主要礦物質的濃度以鉀為最高，其他依序為磷、鎂、鈣、氯等。大豆還含有微量礦物質，如硅、鐵、鋅、銅、硒等。

　　大豆異黃酮

　　異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。目前國際上有關大豆異黃酮的科學研究結果顯示，大豆異黃酮主要有以下功效機理：

　?、賹ι眢w雌激素具有雙向調節作用;

　?、诰哂蟹腊?、抗癌作用;

　　③具有降低膽固醇的作用。大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。

　　大豆異黃酮通常在大豆胚軸(大約占大豆的2%)的含量較多，約為2.4%，而對大豆種子而言，其含量為0.2%～0.5%。

　　維生素

　　大豆含有水溶性維生素與脂溶性維生素兩種。水溶性維生素主要包括維生素B1(11.0～17.5微克/克)、維生素B2(3.4～3.6微克/克)、維生素B3(煙草酸，21.4～23微克/克)、維生素B5(又稱泛酸，13.0～21.5微克/克)以及葉酸(1.9微克/克)等;脂溶性維生素以維生素E與維生素A(其前身為胡蘿卜素，0.18～2.43微克/克)以及微量維生素K(1.9微克/克)為主;此外，還包括親脂肪性維生素肌醇(2?300微克/克，維生素B群之一)和膽堿(3?400微克/克，維生素B群之一)。

　　大豆卵磷脂

　　一般而言，大豆含有約0.4%的卵磷脂。卵磷脂是一種天然的生化清潔劑，可使血行暢通，頭發亦能充分獲得營養;男性精液中含有豐富的卵磷脂，適量食用大豆及豆制品，亦可提升男性精液質量;卵磷脂又為前列腺素，其關聯物質的先驅物質，可提高免疫功能。

　　大豆固醇

　　大豆所含的大豆固醇，含量依序為β–谷甾醇(24.6毫克/100克)、菜油甾醇(9.4毫克/100克)、豆甾醇(9.4毫克/100克)。大豆固醇經食用后，在人體內與膽固醇產生競爭作用而影響膽固醇吸收，使膽固醇濃度降低。因此，大豆固醇擁有優異的降低血清膽固醇效果而可預防高血清膽固醇癥。美國食品藥物管理局(FDA)認證了植物固醇對健康的作用：配合低飽和脂肪(每餐份1克以下)與低膽固醇(每餐份20毫克以下)的膳食，每餐份至少攝取含有0.65克植物固醇的膳食(每天2次)，即每天至少攝取1.3克的植物固醇，可降低罹患冠狀心臟疾病的風險。

　　皂素和植酸

　　大豆含有0.1%～0.5%的皂素。研究發現,大豆中的皂素對人體擁有降膽固醇、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抗癌、抗氧化以及刺激免疫等作用，而引起各界注目。

　　植酸亦為一種抗氧化物質，可以抑制自由基，因此可預防罹患癌癥(尤其是結腸癌)。大豆中植酸含量為1.0%～2.3%。

　　胰蛋白酶抑制劑

　　通常大豆食品如生豆漿等必須煮開才能食用，原因是未煮開的豆漿含有胰蛋白酶抑制劑等物質，直接飲用，會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。大豆約含有36%的蛋白質，而每克大豆中的胰蛋白酶抑制劑含量為17～27毫克。

　　然而，美國國家癌癥研究所(National Cancer Institute，NCI)于1987年發表論文，認為蛋白酶抑制劑為抗癌劑，使得長久以來被看作抗營養成分的胰蛋白酶抑制劑變成了有利于健康與預防疾病的寶貴大豆成分之一。據紐約大學醫學中心的研究，胰蛋白酶抑制劑可抑制乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌的癌細胞生長。另外，胰蛋白酶抑制劑又可抵抗輻射能與自由基，協助強化免疫系統，而保護脫氧核糖核酸(DNA)免予受損，展現出預防各種慢性疾病的潛力。雖然在我們經常攝取的大豆食品中，其胰蛋白酶抑制劑大部分已被去除，但仍然還會有一些殘留在食品中，這些殘留部分足夠能協助降低致癌的風險。