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冬至過后，氣溫驟降，也到了各種臘味腌制的季節。連日來，在湖南省永州市道縣洪塘營瑤族鄉、橫嶺瑤族鄉、四馬橋鎮等邊遠山區，家家戶戶忙個不停，呈現出傳承制作冬季鲊肉這一獨特傳統習俗的喜悅景象。
道州鲊肉是道縣風味特產和特色美食之一，采用地方傳統特色熏制工藝，選料考究精良，口味純正獨特。據傳鲊肉與古道州蔣居村盤溶洞一帶周邊四營八寨之兵營生活息息相關，并融入瑤族傳統制作，至今已流傳千年。集色香鮮脆辣濃郁一體，口感獨特，回味無窮，具有鮮明的地方特色和鄉土風味，也是當地走親訪友、招待貴客的佳品美食。
“從我記事開始，那時候只有過年才有菜(肉)來烘鲊肉菜。小時候好希望家里來客人，來客人的時候，父母親才把鲊肉挖出來待客，我們才能吃到鲊肉。”道縣四馬橋鎮華山村村民蔣文秀說，從小就開始跟隨父母制作鲊肉，成家后又與丈夫一起經營著一家小飯店。飯店的鲊肉都是她親手制作的，幾乎每桌客人前來，都會點一份。后來因需要照顧老幼，他們關閉了飯店，但是仍有很多顧客打電話求購鲊肉。于是她開始在家里專門制作鲊肉來進行售賣，每年冬季都會銷售上萬斤鲊肉出去。
在當地農家，每家鲊肉的制作過程都有著與別家不同的地方。“想做出來的鲊肉好吃，首先第一步要選肉，選像這種五花肉，這五花肉做出的鲊肉肥而不膩，口感會更好，有些喜歡吃瘦一點的，就選那個前腿肉。”蔣文秀毫不遮掩的介紹自己制作鲊肉的獨特方法。
鲊肉制作的第一道工序叫“踏皮”，將洗凈的整塊五花肉皮朝下在燒熱的大鍋里用高溫“踏”一遍，這樣不僅能去除豬皮上殘留的豬毛，還能去除豬皮上的異味，口感也會更加香脆。“踏皮”之后再將五花肉切成大小均勻的塊狀，不能切大塊，切大塊了不入味，也不能切小了，切小了熏烤后就只有一點點。切好的五花肉里再加入食鹽以及自家釀的高度紅薯酒攪拌均勻腌制一晚，讓其入味。腌制過后的五花肉在第二天便可進行煙熏，但在蔣文秀這里煙熏也與別家不同。“熏的時候也要講點技巧的，首先把腌制好的肉晾曬3天左右，盡量把水分晾干，然后再上灶熏。在熏的時候加我們本地的雜木碳、茶籽殼、甘蔗皮、橙子皮，這樣熏出來的鲊肉就有茶果的香味。”
鲊肉經過6小時左右的熏烤，色澤金黃、香味濃厚。入辣味也是制作鲊肉的關鍵工序，把熏好還帶著熱氣的肉放入大鍋中，加入本地山茶油和本地辣椒粉，再攪拌均勻，一道辣椒與臘肉完美結合的道州鲊肉就算制作完成了。正宗的道州鲊肉會帶有一股壇香味，這就需要將制作好的鲊肉放入壇中密封發酵保存，隨食隨取。
道州鲊肉，原本是古道州人民為了更好的保存食物延長貯存時間的一種智慧。如今，經過當地群眾的不斷傳承和創新，已逐漸成為一種邊遠瑤山的特色美食，彌漫出獨特的鄉村煙火味和市場美譽度。
（湖南省永州市道縣縣委統戰部 供稿）
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