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　　胰蛋白酶抑制劑是廣泛存在于植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，例如大豆、水稻、玉米中都含有胰蛋白酶抑制劑。而大豆中含有的蛋白酶抑制劑尤其豐富，含量約為2%，通常被認(rèn)為是導(dǎo)致大豆食品不易被消化的主要原因。

　　有研究認(rèn)為大豆胰蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶對蛋白質(zhì)的分解作用，從而對腸道產(chǎn)生直接的刺激。同時還降低了蛋白質(zhì)的利用率，影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。因此在食用大豆時要進(jìn)行加熱處理，可以分解大豆中的胰蛋白酶抑制劑。

　　此外，國內(nèi)外研究結(jié)果顯示，大豆中的胰蛋白酶的生物活性對治療由營養(yǎng)過剩產(chǎn)生的疾病(如高血壓)有促進(jìn)作用，同時它在提高人類對癌癥預(yù)防和抵抗等方面也有著積極的作用。

　　可以利用合理的加工和烹調(diào)方法提升對大豆蛋白質(zhì)的消化率。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65%左右，但加工成豆?jié){或豆腐后，消化率可提高到80%以上。因此，可通過加熱處理使大豆及其制品更易被人體吸收利用。