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　　發(fā)酵豆制品具有降血壓、抗氧化、預(yù)防癌癥、抗糖尿病等作用。發(fā)酵豆制品包括毛豆腐、豆瓣醬、腐乳、豆豉等。

　　豆制品經(jīng)發(fā)酵后，其蛋白質(zhì)含量下降，這說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)被降解為多肽和游離氨基酸。而豆豉所表現(xiàn)出的與降血壓相關(guān)的特性，就與大豆蛋白的水解和生物活性肽的生成有關(guān)。此外，在腐乳中具有較多的疏水氨基酸，這也使得腐乳具有與降血壓相關(guān)的特性。

　　豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量酚類物質(zhì)，而酚類化合物的抗氧化性能就取決于羥基和芳香基團(tuán)的數(shù)量和位置。在豆豉中的總酚含量高于其他發(fā)酵豆制品，具有較高的抗氧化性能。一些發(fā)酵豆制品對(duì)各種腫瘤細(xì)胞具有抗癌作用，大豆中的異黃酮苷元可以抑制特定的酶活性，從而降低前列腺癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。