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豆芽所含能量較低，水分和膳食纖維的含量較高。在發(fā)芽的過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，增加了豆芽中礦物質(zhì)的利用率。發(fā)芽后，除維生素C大量增加以外，B族維生素也成倍增加。
并且，豆芽中天門冬氨酸急劇增加，其能夠減少人體內(nèi)乳酸堆積，起到消除疲勞的作用。豆芽中含有大量抗酸性物質(zhì)，具有抗老化功能，能起到有效的排毒作用。同時(shí)，豆芽還含有豐富的膳食纖維，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化食物，減輕便秘等問題。此外，豆芽中含有硝基磷酸酶，能夠有效的抗癲癇和減少癲癇的發(fā)作。
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