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　　烹調(diào)油分為植物油和動物油。植物油是以富含油脂的植物仁為原料，經(jīng)過清雜、脫殼、破碎等一系列的處理后提取毛油，再經(jīng)精煉設(shè)備處理獲得，如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等。動物油是動物脂肪提取的油脂，如豬油、牛油、羊油、黃油等。

　　植物油與動物油主要有以下不同：一是含有的成分不同。植物油的主要成分是甘油生成的酯類以及各種酸類的礦物質(zhì)，含有較多的不飽和脂肪酸，但基本不包含膽固醇，動物油含有高飽和脂肪酸，且膽固醇含量較高。二是結(jié)構(gòu)不同，動物油的化學(xué)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少。三是人體對二者的吸收程度不同，人體對植物油的吸收率要高于動物油。四是產(chǎn)生的能量不同，動物油含有的能量要高于植物油。